Das B2B-Biotech-Start-up Kynda hat kürzlich den Startschuss für den Bau von Norddeutschlands erster Pilz-Protein Fabrik gegeben. In der Lüneburger Heide soll eine 720 m² große Produktionshalle entstehen. Dort sollen nach Angaben des Unternehmens jährlich mehrere Tausend Tonnen des pilzmyzelbasierten Fleischersatzes namens „Kynda-Meat“ (zu dt. Kynda-Fleisch) hergestellt werden.

So funktioniert die Fermentation der Pilzprotein-Masse

Zum Produktionsprozess: In eigens entwickelten Bioreaktoren fermentieren Pilzkulturen organische Reststoffe wie Erbsenstärke, Kleie oder Trester. Daraus entsteht eine essbare, geschmacksneutrale, faserige Proteinmasse, die ohne Zugabe von Zusatzstoffen auskommen soll und damit gesünder sein soll, als viele andere Fleischersatzprodukte. „Ganz besonders gerne nehmen wir die Okara-Nebenprodukte von Tofu und der Pflanzenmilch-Produktion", sagt Kynda-Mitgründer Daniel MacGowan auf Nachfrage von top agrar. „Aktuell werden diese Rohstoffe in Biogasanlagen entsorgt und haben keinen wirklichen Wert."

Die Proteinmasse dient als Grundzutat für vegetarische Buletten & Co. Kynda produziert die Proteinmasse lediglich und hat sich zur Weiterverarbeitung mit dem Unternehmen „The Raging Pig" verpartnert. Dieser Lebensmittelhersteller fertigt aus der Masse vegetarische Burgerpatties und Bratwürste.  

Pilzprotein ersetzt nicht nur Fleisch, sondern das teure Pflanzenprotein im Fleischersatz

Bei den Fleischersatzprodukten handelt es sich um sogenannte Hybridprodukte. Sie bestehen also nicht zwangsläufig zu 100 % aus dem Pilzprotein. „Je nach Produkt gehen die Anteile von 10 % über 40 % bis hin zu 100 % in unserem Wholecut", sagt Daniel MacGowan. „Mit dem Kynda-Meat lassen sich sehr gut große Teile von teuren, texturierten Pflanzenproteinen in veganen Fleischalternativen ersetzen."

Was bedeutet das? In vielen Fleischersatzprodukten findet sich beispielsweise texturiertes Erbsenprotein; das ist isoliertes Erbseneiweiß, das nicht in Pulverform, sondern als eine Art „Geschnetzeltes" verarbeitet wird. Diese industriell hergestellte, stark verarbeitete Zutat besteht selten aus heimischen Erbsen, sondern hauptsächlich aus Importware. Kynda will diese Zutat nun nach eigenen Angaben durch eine Proteinmasse ersetzen, die aus regionalen Nebenströmen hergestellt wird und ohne Zusatzstoffe auskommt.

Wer liefert Reststoffe?

Kynda will in der neuen Fabrik in der Lüneburger Heide "mehrere Tausend Tonnen" Pilzprotein-Masse herstellen. Woher die Lebensmittel-Nebenprodukte für die Herstellung genau kommen, verrät Daniel MacGowan nicht. Er bestätigt lediglich: „Für unsere Produktion vor Ort haben wir eine sichere Versorgung für den Feedstock." Derzeit sucht der Gründer auch keine neuen Lieferanten für Reststoffe.

In einem zweiten Schritt, in 2025, sollen nach Gründerangaben dann dezentrale, partnerschaftlich betriebene Fermentationsanlagen den Betrieb starten. „Da werden die Nebenströme direkt am Ort der Entstehung upgecycelt", sagt der Gründer. Auch auf landwirtschaftlichen Betrieben oder Unternehmen der vor- und nachgelagerten Bereiche.