Monika Drax ist Geschäftsführerin der Drax-Mühle, die 50 km östlich von München liegt. Neben Getreideklassikern wie Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer und Gerste vermahlt die Müllerin seit vielen Jahren Urgetreide. Wieso Einkorn und Emmer ihre Leidenschaft sind, welche Chancen es in der Vermarktung gibt und wieso sie derzeit trotzdem keine neuen Erzeuger sucht, erzählt Monika Drax im top agrar-Interview.

Interview mit Müllerin Monika Drax

Die Drax-Mühle vermahlt Urgetreide wie Einkorn, Emmer oder Dinkel und vermarktet das Mehl. Warum ausgerechnet alte Sorten?

Monika Drax: Die alten Sorten sind meine große Leidenschaft. Wir wollen den Leuten näher bringen, dass es Vielfalt auf den Feldern und Tellern gibt. Es ist wie bei den Weinsorten. So wie die Trauben haben auch Getreidesorten ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Ich habe unglaublich viel Spaß daran, den Verbrauchern und unseren Bäckereien das näherzubringen. Auch ganz generell finde ich es wertvoll, die alten Sorten zu erhalten, bevor sie verloren gehen.

Was macht die Besonderheit einer Sorte aus? Und wie bringen Sie den Verbrauchern das näher?

Drax: Ach, das ist so vielfältig. Einkorn oder Gelbmehlweizen enthalten beispielsweise viele Carotinoide. Die Stoffe geben dem Mehl eine gelbliche Färbung, weshalb sie aus modernen Weizensorten herausgezüchtet wurden. Man wollte lieber weiße Mehle erzeugen.

Dabei sind Carotinoide echte Geschmacksträger. Sie sorgen dafür, dass die Mehle und die daraus gebackenen Gebäcke süßlicher und wohlgefälliger schmecken. Beim Weizen gibt es alte Sorten, die geradezu vanillig oder nach Zimt schmecken.

Einkorn ist noch dazu ein sehr gesundes, sehr verträgliches Getreide. Es enthält unheimlich viel hochwertiges Eiweiß. Viele Menschen mit Weizen-Unverträglichkeiten kommen gut damit klar.

Jedem Verbraucher ist etwas anderes wichtig, sodass ich im Marketing mehrere Aspekte hervorheben muss. Der eine sucht aus gesundheitlichen Gründen Mehl aus Urgetreide. Der andere möchte einfach ein Mehl aus regionalem Anbau. Und wieder anderen gefällt, dass wir mithilfe einer Rezeptentwicklerin ganz spannende Vollkorn-Ideen für Kuchen, Gebäck, Brot und Süßspeisen in unserem Rezeptportal bereitstellen. Mit einer speziellen Mühle können wir das Urgetreide nämlich so micro-fein vermahlen, dass z.B. Einkorn-Kaiserschmarrn, Einkorn-Tarte, Kekse, Toastbrot oder Biskuitböden gelingen. Die Verbraucher müssen also nicht auf ihren geliebten Erdbeer-Biskuitboden verzichten, sie können ihn einfach etwas gesünder backen, wenn sie unsere Mehle verwenden.

Wieso Urgetreide trotzdem eine Nische bleibt

Klingt toll - aber auch nach viel Vermarktungsaufwand. Bleibt das Urgetreide daher trotz "Trend" in der Nische?

Drax: Ja, es muss allen klar sein, dass es sich hier um einen absoluten Nischenmarkt handelt, wen wir langsam aufbauen mussten! Von unseren insgesamt 1.000 t Getreide im Jahr, die wir vermahlen, sind ungefähr 25% alte Sorten. Da zähle ich aber unseren Urdinkel der Sorte „Oberkulmer Rotkorn" zu. Wenn wir den nicht mitzählen, kommen die anderen alten Sorten Emmer, Einkorn, Rotkornweizen, Gelbmehlweizen, Lichtkornroggen und Champagnerroggen auf rund 5-8 % am Gesamtanteil unseres Mühlenbetriebes.

Urgetreide liegt noch im Trend. In der Corona-Pandemie haben die Verbraucher mehr gekocht und gebacken. Leider geht dieser Hype schon zurück.

Es gibt einfach nicht den großen Markt dafür, was natürlich auch mit den höheren Preisen zu tun hat. Einkorn beispielsweise kostet mindestens das Doppelte, wenn nicht das Dreifache im Vergleich zu Weizen.

Hier sind die Erträge geringer, der Anbau gestaltet sich teilweise schwieriger und die Verarbeitung bei uns in der Mühle ist aufwendiger. Einkorn hat am wenigsten Ertrag aller Urgetreide und muss noch dazu extra entspelzt werden. Der ganze Prozess ist aufwendiger. Daher ist Einkorn Mehl teurer und wird immer eine Nische bleiben.

Keine neuen Erzeuger gesucht

Woher beziehen Sie das Urgetreide? Suchen Sie noch neue Erzeuger?

Drax: Die alten Sorten bauen fünf langjährige Partnerlandwirte für uns an, mit denen wir im engen Austausch stehen. Wir sprechen uns genau ab, welcher Landwirt in diesem Jahr welche Kultur und welche Sorte in welchen Mengen anbaut. Die Erzeugnisse nehmen wir dann garantiert zu vorher vereinbarten Preisen ab.

Nein, wir suchen keine neuen Erzeuger. Im Moment ist in unserer Region eher ein Überschuss an Urgetreide auf dem Markt. Wenn Emmer gerade in aller Munde ist, bauen viele Landwirte ihn plötzlich an. Aber es gibt dann sofort zu viel, da der Bäcker fehlt, der es backt und der Kunde, der es kauft.

Landwirte sollten den Aufwand nicht unterschätzen. Unsere Partnerbetriebe müssen das Urgetreide von der Aussaat bis zur Einlagerung separat behandeln. Alles muss sortenrein ablaufen. Selbst für eine Mini-Charge Rotkorn-Weizen von 1t braucht es einen eigenen Mähdrescher.